薯，又稱(chēng)山芋、地瓜，含有豐富的糖質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食物纖維等。紅薯中的胡蘿卜素、維生素B1 等多種維生素，為維持人體健康所必需。單一的食用紅薯已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們對食品的多樣需求。因此，紅薯加工所得的淀粉成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。

紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀，使得不耐熱且易溶于水的維生素C，得到了很好的保護。其中的礦物質(zhì)對于維持和調節人體功能起著(zhù)十分重要的作用。紅薯淀粉中的鈣和鎂，可預防骨質(zhì)疏松癥；鉀具有降低血壓的作用。紅薯經(jīng)過(guò)蒸煮后，部分淀粉發(fā)生變化，與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶于水纖維的增加，可有效刺激腸道，促進(jìn)排便。

飲食中的應用：比較常用于中式點(diǎn)心制作，也可以用來(lái)制作粉絲、粉條和粉皮。

工業(yè)中的應用：食品包裝紙（袋）、服裝布料、天然無(wú)鉛布料等。

醫藥中的應用：西藥片劑85%是淀粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變形淀粉（提取胡蘿卜素、代血糖漿）、食用色素等。

飲食中的應用：經(jīng)常用于肉類(lèi)腌制，可以讓肉嫩滑，還常用于制作醬料和菜品勾芡。肉類(lèi)用土豆淀粉上漿后，能夠很好地保持肉中的水分，使肉制品的口感更嫩滑爽口。

糖果中的應用：作為糖果的填充劑和糖衣，可增加糖果的體積，改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

乳制品中的應用：可增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。

其他行業(yè)的應用：在大型的染織布廠(chǎng)和造紙廠(chǎng)中將馬鈴薯淀粉添加到印染漿液，可以使浸染出來(lái)的布料和紙具有很好的色澤、品質(zhì)更加優(yōu)良。

將馬鈴薯淀粉添加在橡膠中，既起填充作用，又起交聯(lián)作用，可增強橡膠產(chǎn)品的強度、硬度和抗磨性。

玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類(lèi)食物之首。玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病。玉米淀粉又稱(chēng)玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過(guò)破碎、過(guò)篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。

飲食中的應用：玉米淀粉可以用于腌肉，但是主要用于勾芡，滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的調味。也可以直接做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅。

食品添加劑的應用：玉米淀粉與水或牛奶混合后有獨特的外觀(guān)和質(zhì)感，常用來(lái)?yè)皆诎滋欠圩鳛榭拐辰Y劑。常用作布丁等食品的凝固劑。也在中國菜和法國菜里用作增稠劑。

醫藥中的應用：是抗生素淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)的原料。早期作為藥廠(chǎng)生產(chǎn)的片劑的填充劑。

食譜中常出現的名詞“生粉”是什么？

生粉，嚴格講是各種淀粉的總稱(chēng)，炒菜時(shí)用來(lái)勾芡、上漿。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。

勾芡一般用兩種類(lèi)型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱(chēng)“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

市面上常見(jiàn)的“葛粉”又是什么呢？

葛粉，是從藤本植物葛根中提取出來(lái)的一種純天然營(yíng)養佳品，它具有清熱解毒、生津止渴、補腎健脾、益胃安神、清心明目、潤腸道便及醒酒等功能。葛粉常作為保健食品食用，如桂花葛粉羹、葛根粉粥、葛粉飯等。

葛粉還可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類(lèi)似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì )使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時(shí)候就很適合用葛粉作為增稠劑。