肉制品配方設計中，必須涉及到各種輔料、添加劑的使用，然而，各種輔料添加劑的物性很多在設計配方時(shí)必須考慮到，高溫產(chǎn)品、低溫產(chǎn)品、中溫產(chǎn)品、油炸產(chǎn)品等，各種輔料要求的物性不盡相同，有時(shí)一種輔料可以導致整個(gè)配方出現設計上的問(wèn)題，為了避免設計上出現問(wèn)題，建議多學(xué)習一些和掌握一些物性知識，這里有一些淀粉的有關(guān)知識，對于肉制品配方設計有很大地幫助，愿與大家一起分享。

我國在剛開(kāi)始生產(chǎn)低溫肉制品時(shí),淀粉是禁止添加的。實(shí)際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應用，有其獨特的優(yōu)越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。

特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以下的淀粉對產(chǎn)品的外觀(guān)與結構均無(wú)較大的影響，而且適當的添加合適的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。而現實(shí)中，人們往往認為添加淀粉好像是一件很可怕的事，其實(shí)，這是一種偏見(jiàn)。

在我國現階段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相當的現實(shí)意義，而且在很長(cháng)一段時(shí)間，都將有其很好的應用價(jià)值，我們行業(yè)的基礎研究人員與應用技術(shù)人員應攜手共同努力，使這種填充料在肉制品中的應用更為深入。

1. 原淀粉在肉制品中應用的利弊

西式火腿生產(chǎn)過(guò)程中，有三個(gè)方面的問(wèn)題容易出現：

第一是產(chǎn)品冷卻以后乃至貯存過(guò)程中，易出現析水現象，甚至出現整塊水泡，影響產(chǎn)品外觀(guān)、食用及產(chǎn)品貨架期；

其次是易出現空洞及膠凍現象，切開(kāi)產(chǎn)品后，膠凍外溢，嚴重影響產(chǎn)品的外觀(guān)及消費者的購買(mǎi)欲；

第三是產(chǎn)品容易出現不夠飽滿(mǎn)現象等。

當然產(chǎn)生出水現象的主要原因有多種：

①用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現象嚴重，這些廠(chǎng)家不具備屠宰條件，極易導致肉原料變成PSE肉；很多不規范廠(chǎng)家，為降低成本，尋求低價(jià)肉原料，不得不采用這樣的原料，結果得不償失）；

②凍肉解凍溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(cháng)；

③用了二次冷凍的肉；

④用了生長(cháng)期過(guò)長(cháng)的肉又沒(méi)有從工藝上采取措施；

⑤肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；

⑥添加吸水材料不符合要求；

⑦產(chǎn)品蒸煮溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(cháng)；

⑧產(chǎn)品冷卻時(shí)間過(guò)長(cháng)或不適當的冷卻方式；

⑨產(chǎn)品受擠壓等等。所有上述問(wèn)題都可以通過(guò)適當添加淀粉來(lái)解決，即利用淀粉的幾個(gè)特性，如高膨脹性、吸水性來(lái)解決。在使用收縮膜的同時(shí)，還可以考慮其收縮性，通過(guò)高收縮性，希望得到較好的飽滿(mǎn)度。

但我們在使用原淀粉的同時(shí)，也產(chǎn)生了不少的負面影響：如做出來(lái)的產(chǎn)品口味差，粉感較強，淀粉使用量超過(guò)5％時(shí)，如果調味不當或配料比例不當，即可產(chǎn)生明顯的淀粉味；

其次，淀粉添加量達到一定限度時(shí)，特別是低溫環(huán)境中更易導致產(chǎn)品反生及析水現象發(fā)生。普通淀粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經(jīng)冷卻貯藏一段時(shí)間后，會(huì )出現回生，即α－淀粉β化。

同時(shí)，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發(fā)生下降，相當部分的自由水掙脫淀粉顆粒的束縛，繼而導致產(chǎn)品出水，以致產(chǎn)品在切片出售時(shí)易出現干裂及變色發(fā)灰等現象，甚至可導致產(chǎn)品難以銷(xiāo)售而退貨。

2. 改性淀粉的選擇      

如何避免原淀粉在肉制品中導致上述不良影響，我們就會(huì )自然想到改性淀粉。在選擇改性淀粉時(shí)，主要須考慮以下幾個(gè)因素。

1）粘度的選擇

因為粘度的大小直接影響到產(chǎn)品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、貯存環(huán)境及其它相關(guān)因素也有密切關(guān)系。我們應根據產(chǎn)品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗，最后在不同條件下進(jìn)行貯存試驗才能得出結論。

2）透明度的要求

透明度的好壞直接影響透明腸衣產(chǎn)品的顯肉性，但其往往與填充料的粘度又有很大關(guān)系。因此選擇好二者之間的關(guān)系，對做好一個(gè)產(chǎn)品，具有重要的意義。不同的廠(chǎng)家在使用淀粉方面都積累了不少的經(jīng)驗。

3）糊化溫度的選擇

根據不同類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)來(lái)選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性?；鹜阮?lèi)宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類(lèi)產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類(lèi)產(chǎn)品選擇的糊化溫度為最高，但糊化時(shí)間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況。

4）白度的要求

一般對非注射類(lèi)產(chǎn)品，通過(guò)添加色素及通過(guò)工藝配方上的結合，可使白度影響最小。但對注射類(lèi)產(chǎn)品，特別是一些較小規模的廠(chǎng)家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話(huà)，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時(shí)還要考慮粘度對注射設備的影響，需要用戶(hù)在生產(chǎn)中不斷實(shí)驗，總結提高。

5）改性淀粉的種類(lèi)

不同種類(lèi)的改性淀粉，對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區別，需要每一個(gè)試驗者及生產(chǎn)者加以深入細致的研究，并不斷地與淀粉制造廠(chǎng)家進(jìn)行溝通，并進(jìn)行廣泛的技術(shù)交流，從而真正地利用好各種淀粉，讓科技指導生產(chǎn)，發(fā)揮效益。

3、改性淀粉的性質(zhì)及應用

淀粉變性是拓寬淀粉應用的主要途徑淀粉經(jīng)變性后，化學(xué)結構發(fā)生了變化，因而具有原淀粉所不具有的性能。

1）改性淀粉的性質(zhì)

天然淀粉的可利用性取決于淀粉分子所組成的淀粉顆粒的結構和淀粉分子中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量，如直鏈淀粉具有優(yōu)良的成膜性和膜強度，支鏈淀粉則富有黏結性。大多數的天然淀粉不具備很好的性能，因此根據淀粉的結構及理化性質(zhì)開(kāi)發(fā)淀粉變性技術(shù)，使淀粉具有更優(yōu)良的性質(zhì)，應用更方便，且適合新技術(shù)操作的要求，提高了淀粉的應用效果，開(kāi)辟了淀粉的新用途。

變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要是改變如下性質(zhì)。

①糊化溫度  

解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉結構中引進(jìn)親水團如–OH、–COOH、–CH2COOH，可增加淀粉分子與水的作用，是GT下降。交聯(lián)起阻擋作用，不利水分子進(jìn)入，是GT增加。高直鏈淀粉結合緊密，晶格能高，較難糊化。

②淀粉糊的熱穩定性  

一般谷類(lèi)的熱穩定性大于薯類(lèi)；通過(guò)接枝或衍生某些基團，從而改變基團大小或架橋，可使淀粉的熱穩定性增加。

③淀粉糊的冷穩定性  

淀粉結構中接些親水化學(xué)基因，造成空間障礙，分子不易重排。另外親水基因的引入使親水作用增強，強化了與水的結合力，使淀粉脫水作用下降。

④抗酸的穩定性

盡可能使淀粉改變結構為網(wǎng)狀結構，使淀粉能耐PH值3~3.5的酸性。

⑤抗剪切力  

一般抗酸的淀粉也抗剪切。

⑥復合改性  

具有多功能性。

改性淀粉的性質(zhì)取決與下列一些因素。淀粉的來(lái)源（玉米、薯類(lèi)、小麥、大米等）、預處理（酸催化水解或糊精化等）、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例或含量、分子量分布的范圍（黏度或流動(dòng)性）、衍生物的類(lèi)型（酯化、醚化等）、取代基的性質(zhì)（乙?；?、羥丙基等）、取代度（DS）或摩爾取代度的大小、物理形狀（顆粒狀、預糊化）、締合成分（蛋白質(zhì)、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是說(shuō)，不同來(lái)源的淀粉，采取的不同的變性方法、不同的變性程度，相應可得到不同性質(zhì)的改性淀粉產(chǎn)品。因此我們必須了解每一種改性淀粉產(chǎn)品的性質(zhì)，以便在實(shí)際生產(chǎn)中加以選擇利用。

改性淀粉的性質(zhì)主要考察以下幾個(gè)方面：糊的透明度，溶解性、溶脹能力，凍融穩定性，黏度及穩定性，耐酸、耐剪切性，黏合性，老化性，乳化性。

速凍的調理類(lèi)食品，如肉丸，肉串等，其本身的貯運條件就要求淀粉要有良好的抗凍融穩定性，在儲藏過(guò)程中其溫度的變化都會(huì )影響產(chǎn)品的品質(zhì)。淀粉不僅要有良好的抗凍融的穩定性，還要有良好的乳化、抗老化性能。低溫是促進(jìn)淀粉老化的一個(gè)外部條件。馬鈴薯淀粉前期透明度好，粘度好，但在幾天的低溫儲藏后，其淀粉的老化性能完全體現了，使產(chǎn)品的品質(zhì)下降很多。所以，這類(lèi)產(chǎn)品用的變性淀粉要有較高的取代度酯化產(chǎn)品。原料玉米的也可，但最好是木薯的。

在貢丸生產(chǎn)中，有的使用馬鈴薯淀粉或清粉，然后混些玉米淀粉，如果使用變性淀粉的話(huà)可以選用酯化的玉米淀粉，就能賦予較好的彈性（此彈性略發(fā)硬性）。如果是冷凍的產(chǎn)品或追求更好的彈性和口感，可以用更好點(diǎn)的酯化木薯淀粉，完全可替代馬鈴薯淀粉。

油炸的丸子里面用的改性淀粉，其要求除了與其他丸子要有相同的性能外（如賦予彈性，改善口感、抗老化等），還要有在油炸過(guò)程中耐高溫，少吸油等特點(diǎn)?；谶@些條件，建議使用木薯酯化交聯(lián)的改性淀粉。