顯微觀(guān)察發(fā)現，小麥淀粉顆粒呈圓形或橢圓形，少數呈無(wú)規則形狀。小麥淀粉的顆粒按直徑大小可分為的兩類(lèi):大顆粒呈碟片狀，直徑為25- 35um，這類(lèi)淀粉稱(chēng)為A淀粉，約占小麥淀粉干重的93.2%;小顆粒呈球粒狀，直徑僅為2-8um，稱(chēng)B淀粉，約占小麥淀粉干重的6.8%。

    小麥淀粉的物理結構是一種復合體。固態(tài)核磁共振對小麥淀粉測定結果表明，當加水量達到35%時(shí)，小麥淀粉粒的內部可分為三個(gè)相態(tài):一是主要由支鏈淀粉構成的雙螺旋淀粉鏈晶體區，二是含脂類(lèi)復合物的近乎固態(tài)的不定形區，三是與支鏈淀粉中的支狀區相結合的完全不定形的液態(tài)區域。在研究了小麥淀粉的三維結構，結果發(fā)現，小麥淀粉粒有兩種不同的內部結構，從其溝槽處被分成兩部分，一個(gè)中心臍點(diǎn)區和一個(gè)周?chē)鷮盈B區，且淀粉粒的表面骨架與內部結構有所不同。

    小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的外部，而支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的內部。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂與直鏈淀粉形成脂一淀粉雙螺旋體復合物，微量的蛋白質(zhì)中的主要結合蛋白質(zhì)稱(chēng)為“粒結合淀粉復合酶”(GBSS)或“蠟狀蛋白質(zhì)”，有機揮發(fā)性物質(zhì)中乙醛的含量最高，其它依次為乙醇、酮類(lèi)、苯、醋和萜烯類(lèi)物質(zhì)等。

    小麥淀粉顆粒的內部結構為約近似球晶體，由許多環(huán)層構成，層內的針形微晶體呈放射狀，每一個(gè)微晶束都是由氫鍵連接起來(lái)的長(cháng)短不一的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列組成的。微晶束在偏光顯微鏡下觀(guān)測顯示雙折射現象，該性質(zhì)可以用來(lái)判斷淀粉的糊化是否徹底。淀粉顆粒具有一種局部結晶的網(wǎng)狀結構，其中的支鏈淀粉分子起骨架作用。淀粉顆粒結晶區和無(wú)定型區沒(méi)有明顯的界限，結晶區約占25%~50%。