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上海郭冉調味食品有限公司
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在烘焙中，除了面粉，
還有很多輔粉運用也比較廣泛，
雖然用量比較少，
但是不可或缺。
03 玉米淀粉
玉米淀粉，也就是在玉米中提煉出來(lái)的淀粉質(zhì)，具有一定的凝固性，中餐中經(jīng)常有它來(lái)進(jìn)行勾芡，使肉質(zhì)更細嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小覷，在制作瑪格麗特這樣的餅干時(shí)，玉米淀粉是必備的，在制作派和撻之類(lèi)的餡心時(shí)，也需要加些玉米淀粉增強粘度。
木薯粉 04
木薯粉是用樹(shù)薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白質(zhì)的含量高加水煮熟會(huì )呈半透明狀，平時(shí)吃的芋圓就是用木薯粉加上蒸熟的芋頭混合揉制而成。做出的芋圓口感更加有彈性。
經(jīng)常有粉絲問(wèn)能否用玉米淀粉或者紅薯淀粉來(lái)代替，一般來(lái)說(shuō)，在制作的時(shí)候還是秉承“不代替”的原則，用其它淀粉制作的話(huà)口感不夠Q彈，味道也不一樣。對口感有一定的影響。
05
小麥淀粉，也叫澄粉，是一種完全無(wú)筋的面粉，主要成分是小麥粉，平時(shí)吃到下廣式蝦餃、腸粉、冰皮月餅等都是用澄粉制作的，蒸熟之后晶瑩剔透。
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