我們常用的原料里面，有很多看著(zhù)是非常相似的，但其作用卻是有著(zhù)天壤之別，只拿淀粉、生粉、澄粉來(lái)說(shuō)，它們的區別你真的知道嗎？接下來(lái)我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這幾種原料的區別。

淀粉，其實(shí)是一個(gè)統稱(chēng)，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實(shí)粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等 。 

而生粉，則是在粵菜中常出現的名詞，它并不專(zhuān)指是哪一種淀粉，在香港和內地，一般說(shuō)的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一?；洸酥泻芏嗳忸?lèi)的腌制，生粉是不可或缺的。

在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會(huì )變得較稀，而玉米淀粉勾芡出來(lái)的湯汁在放涼后不會(huì )有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會(huì )立即凝結成塊而無(wú)法煮散，加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會(huì )變得較稀，稱(chēng)為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

綜上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以統稱(chēng)為——生粉。

還要再補充一點(diǎn)的，就是澄粉。澄粉又稱(chēng)作澄面、汀粉，其實(shí)就是小麥淀粉，是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥，可用來(lái)制作各種點(diǎn)心，我們最常見(jiàn)的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后會(huì )得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)，直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元，在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的。而其余的則為支鏈淀粉，當用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。

淀粉是植物體中貯存的養分，存在于種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。

淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖，食物在進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來(lái)的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營(yíng)養物，支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱(chēng)為糊精的混合物，糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。