勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物；烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉

小麥淀粉是用麥麩洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

勾芡對菜肴的影響

勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調時(shí)加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩的效果。