勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品，俗稱(chēng)“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡

一般用于爆炒方法烹調的菜肴，粉汁最稠，目的是使芡汁全部包在原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留芡汁。

糊交

一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚(yú)等。

流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內可剩余部分汁液。

奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱(chēng)薄芡，一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等，目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達到色美味鮮的要求。

勾芡，就是指在菜肴接近成熟時(shí)，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過(guò)程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說(shuō)：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！避褪怯衫w轉音而來(lái)，所以現在通稱(chēng)之為“勾芡”。