1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì )向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì )產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著(zhù)在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì )緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿(mǎn)而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀(guān)。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(cháng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

團粉，即烹調時(shí)勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角粉、藕粉等。

營(yíng)養功效：

團粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營(yíng)養成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。團粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營(yíng)養成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養素隨著(zhù)濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。

適者與不適者：

一般人皆可食用，肥胖者不宜多食，每餐20克左右足夠。

溫馨提示：

淀粉是人類(lèi)飲食中最主要的糖類(lèi)來(lái)源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過(guò)量食用時(shí)，才會(huì )形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實(shí)做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點(diǎn)，應注意防潮、防霉、防異味，如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。