玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉的營(yíng)養價(jià)值都是一樣的。

淀粉屬于植物特有的多糖，是由許多個(gè)葡萄糖聚合而成的。淀粉的單體是葡萄糖。

淀粉是大分子，進(jìn)入人的消化道后，要經(jīng)過(guò)消化才能被人吸收。消化道屬于外界環(huán)境，食物只有被吸收了以后，才能算真正成為了人的組成成分。在人的消化道中，口腔中有唾液淀粉酶，小腸中有胰淀粉酶、腸淀粉酶、胰麥芽糖酶、腸麥芽糖酶。我們吃了淀粉后，部分淀粉在唾液淀粉酶的作用下分解成麥芽糖。大部分淀粉和一部分麥芽糖通過(guò)咽、食道、胃到達小腸。在胰淀粉酶、腸淀粉酶的作用下，淀粉水解成了麥芽糖。麥芽糖是二糖，也需要消化后才能被人體吸收。麥芽糖在胰麥芽糖酶和腸麥芽糖酶的作用下，水解成了葡萄糖。葡萄糖是小分子單糖，就可以被吸收了。

不管什么種類(lèi)的淀粉，被人吃了以后，最終是以葡萄糖的形式被吸收的。所以，它們的營(yíng)養價(jià)值都是一樣的。

為什么廚師要強調不同的菜肴用不同的淀粉呢？不同的淀粉中，葡萄糖的數量及連接方式有所不同。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉分子一般沒(méi)有分支，它的空間構象卷曲成螺旋狀；支鏈淀粉有分支，分支卷曲成螺旋。碘液進(jìn)入螺旋內，會(huì )形成淀粉碘絡(luò )合物。但直鏈淀粉遇碘會(huì )變藍色，支鏈淀粉遇碘會(huì )變成紫紅色。并且直鏈淀粉與支鏈淀粉相比，水溶性相對更差一些。不同種類(lèi)的淀粉，因為分子結構有區別，所以，在口感上和做菜用途上有所區別。但是，它們的營(yíng)養價(jià)值對人而言是一樣的。

進(jìn)一步探究

面粉和淀粉一樣嗎?

答案：面粉和淀粉是不一樣的。面粉是用小麥種子加工而成的，里面的營(yíng)養成分比較復雜。其成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等。判斷面粉品質(zhì)的標準之一，是看蛋白質(zhì)含量的多少。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量高的面粉品質(zhì)好。淀粉的成分比較單一，是從植物中提取出來(lái)的。根據淀粉的來(lái)源，分為綠豆淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等。