一、新風(fēng)味麻辣休閑調味厚味配方的設計原理

由于麻辣風(fēng)味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、香辛料、香味劑、品質(zhì)改良劑、咸味香精香料、肉類(lèi)抽提物進(jìn)行科學(xué)復配，強化肉味使其留香留味持久、回味綿長(cháng)。

以肉味主體為中心，圍繞肉味進(jìn)行麻辣休閑食品調味的研發(fā)，成就特色風(fēng)味研發(fā)主要來(lái)源于肉味主體的特征及其主要風(fēng)味。

肉味主體為特色暢銷(xiāo)的有紅燒肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味復合的臭干子風(fēng)味、牛排風(fēng)味的小面筋風(fēng)味成為如今市場(chǎng)上暢銷(xiāo)的風(fēng)味。在干制麻辣休閑食品之中通過(guò)清香花椒提取物和肉香復合的特色麻辣休閑食品、以肉香特色復合烤牛肉的香味也成為暢銷(xiāo)的麻辣休閑食品。

以肉味為調味核心是麻辣新風(fēng)味及其麻辣休閑食品調味的理論基礎之關(guān)鍵，有的麻辣調味將麻辣為調味的核心，但是麻辣味的增減成為麻辣味改變的主要因素，這樣實(shí)現的麻辣休閑食品很難改變其核心風(fēng)味，唯有將肉味主體為核心，附加其他相關(guān)調味因子實(shí)現麻辣休閑食品個(gè)性化調味之關(guān)鍵。這一理論基礎得到了眾多從事麻辣休閑食品調味者的認同，也成為多年調味經(jīng)驗積累總結的實(shí)際應用成果。

二、新風(fēng)味麻辣休閑食品的類(lèi)別

我們將近期特色原料研發(fā)的新風(fēng)味麻辣休閑食品的調味描述如下：

1、 炒青椒香型+肉香型

這一個(gè)性風(fēng)味實(shí)現“青辣椒炒肉”風(fēng)味為核心調味，實(shí)現其特色麻辣休閑食品調味，相關(guān)具體調味是目前市場(chǎng)上沒(méi)有出現的非常有個(gè)性的風(fēng)味。這樣特殊的新風(fēng)味具有相檔的市場(chǎng)前景，青椒炒肉成為老百姓熟悉的風(fēng)味，對于消費者接受起來(lái)相當容易。

2、 香芹香+肉香

這一特色風(fēng)味是麻辣特色的一大新風(fēng)味，芹菜的特色風(fēng)味在肉香的復合之下形成特點(diǎn)比較突出的“香芹肉香”風(fēng)味，即可研發(fā)成為市場(chǎng)上獨樹(shù)一幟的個(gè)性化麻辣休閑食品。

3、 蒜香+肉香

蒜香的特色主要，主要有青蒜苗和肉香復合、大蒜香味和肉香、烤蒜肉香、泡蒜肉香復合四大類(lèi)比較有特色的麻辣休閑食品香味，目前有極少數廠(chǎng)家有些類(lèi)似的麻辣休閑食品風(fēng)味出現，要更好地實(shí)現蒜香和肉香復合的麻辣休閑食品風(fēng)味，有待于深度研發(fā)其蒜味和肉味的有機復合。

4、 榨菜香+肉香

體現榨菜的發(fā)酵醬香和肉香的結合，實(shí)現比較有個(gè)性的榨菜肉香型新風(fēng)味的特色，目前市場(chǎng)上也有極少數這樣的新風(fēng)味，將來(lái)這樣的風(fēng)味能在市場(chǎng)上走多遠，關(guān)鍵看如何進(jìn)行市場(chǎng)操作。

5、 風(fēng)味豆豉香+肉香

將風(fēng)味豆豉的醬香和肉香復合，成為一大特色的香味，其特色明顯有很大區別，也是市場(chǎng)上少有的非常獨特的風(fēng)味，有極少數品牌在運作這樣的風(fēng)味，這樣的特色風(fēng)味有較為廣闊的消費基礎，其風(fēng)味的改進(jìn)有待于市場(chǎng)的接受和認可。

6、 泡菜香+肉香

將泡菜的香味和肉味結合起來(lái)，得到比較特色的泡菜肉香風(fēng)味麻辣休閑食品，這一特色風(fēng)味厚味較重，可以很好地實(shí)現柔和的香味特征，也是極少數麻辣休閑食品能在市場(chǎng)上存在的原因之一。

7、 青花椒香+肉香

以鮮青花椒香味為其特色的基礎，流傳于成都一些干制麻辣休閑食品而暢銷(xiāo)，目前這一特色風(fēng)味不斷在全國各地出現，體現特色的風(fēng)味不斷被消費者接受。高品質(zhì)的清香成為該口味的突破點(diǎn)，麻味不重清香突出成為關(guān)鍵，厚味不發(fā)苦是至關(guān)重要的青椒香和肉香的結合，持久的麻辣特征成為這一系列暢銷(xiāo)于市場(chǎng)之關(guān)鍵。

這一特征風(fēng)味將不斷被消費者接受，銷(xiāo)售量和銷(xiāo)售品種也將不斷增加，市場(chǎng)前景也將非?？春?。

8、 油菜籽花香+肉香

比較暢銷(xiāo)的油菜籽香成為經(jīng)典，也是市場(chǎng)認可的關(guān)鍵，這一風(fēng)味比較成熟，大家熟悉的是油菜籽香和醬肉香的結合體，也是市場(chǎng)上麻辣休閑食品一大特色。這一大類(lèi)食品關(guān)鍵是增香效果獲得消費者的認可，成為其暢銷(xiāo)的主要原因。

9、 炒干辣椒香+肉香

曾經(jīng)市場(chǎng)流行一時(shí)的宮爆雞丁，如今這樣的風(fēng)味成為歷史，要將這樣的少干辣椒肉香因干辣椒在加工過(guò)程中能得到相當多的風(fēng)味，也就可以實(shí)現這一些特色的風(fēng)味，這類(lèi)風(fēng)味較市場(chǎng)潛力的大，有待于深度研發(fā)消費者認可的干辣椒肉香成為該風(fēng)味成功之關(guān)鍵。目前市場(chǎng)上這樣的風(fēng)味比較多，而經(jīng)典的風(fēng)味少之又少，在眾多辣椒香味研究中得出市場(chǎng)認可的香味也成為這一風(fēng)味有沒(méi)有市場(chǎng)的關(guān)鍵。

10、 燒烤香+孜然香

來(lái)*烤肉香成為一大特色香味，市場(chǎng)上這樣的風(fēng)味很多，特色比較明顯的還沒(méi)有見(jiàn)到，這一特色風(fēng)味成功之關(guān)鍵在于烤肉香和孜然烤香的結合，消費者認可即將有很大的潛力。

11、 烤肉香+香蔥香

蔥香烤肉成為一個(gè)典型的風(fēng)味化麻辣休閑食品，這一特色體現在肉烤香和香蔥香味的結合，特征比較明顯的蔥香成為這一風(fēng)味的關(guān)鍵，這樣的風(fēng)味很少有暢銷(xiāo)的風(fēng)味，主要是經(jīng)典的蔥香沒(méi)有在市場(chǎng)上出現，也就是說(shuō)還沒(méi)有消費者能普遍接受的蔥香。這也成為這一新風(fēng)味產(chǎn)品能不能適應市場(chǎng)的關(guān)鍵點(diǎn)。

12、 木香+牛肉香+香菜香

這一復合香味在于木香的基礎味道、牛肉醇香、香菜清香之復合，這是一個(gè)新的比較有特色的風(fēng)味，這樣的風(fēng)味一旦市場(chǎng)接受，必將有廣泛的消費群體。如何將這樣的風(fēng)味開(kāi)發(fā)成功，原料決定其消費者認可度，采用很好的原料，將其合理科學(xué)復配即可誕生這一特色風(fēng)味的麻辣休閑精品。其木香的特色香味和香菜香味的選擇成為這一風(fēng)味調味之關(guān)鍵，也是消費者認可的核心技術(shù)。

13、 藤椒香+火鍋香+醬香

這樣的香味主要體現藤椒清香、火鍋香料的體香、豆豉和豆瓣的特色醬香，將其三者復合得到理想的麻辣休閑食品風(fēng)味成為如今這一大風(fēng)味的制勝法寶。采用特色火鍋香原料為核心，將藤椒香味、醬香原料復合，采用盲測方式對消費者進(jìn)行盲測，其認可率在80%以上這樣的風(fēng)味即可獲得消費者的認可，也就會(huì )得到廣闊的市場(chǎng)。

14、 香菇香+烤雞肉香+蔥香

這樣的風(fēng)味在市場(chǎng)上有過(guò)一些，但是好的風(fēng)味還沒(méi)有出現，主要體現烤雞肉香的特征，采用香菇香味作為基礎香型，蔥香作為點(diǎn)綴，即可得到飽滿(mǎn)的特色風(fēng)味。使用高品質(zhì)的原料成為這一風(fēng)味能被消費者認可的關(guān)鍵。

15、 奧爾良雞翅風(fēng)味

這一特色的辣香、肉味成為消費者接受的關(guān)鍵。

16、 鴨脖子風(fēng)味

主要體現于將麻辣休閑食品調成鴨肉味的特色，其鴨肉味成為這一大風(fēng)味被市場(chǎng)認可的關(guān)鍵，鴨肉味被消費者認可即可。

17、 臘肉風(fēng)味

傳統的臘肉風(fēng)味調味被消費者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。

18、 香腸風(fēng)味

傳統的香腸風(fēng)味調味被消費者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。

19、 火腿風(fēng)味

傳統的火腿風(fēng)味調味被消費者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。

以上這些新風(fēng)味的麻辣休閑食品調味技術(shù)成為一些麻辣休閑食品將來(lái)暢銷(xiāo)市場(chǎng)的前提，我們將不斷研發(fā)更多適合于消費者的這些新風(fēng)味調味技術(shù)。