所謂調味，簡(jiǎn)言之，就是調和滋味，作用于人的味覺(jué)。所謂味覺(jué)，是某種呈味物質(zhì)刺激人的味覺(jué)細胞所引起的特殊感覺(jué)。具體地說(shuō):調味就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前或加熱過(guò)程中、加熱過(guò)程后影響原料、 使食品具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。 調味在食品加工技術(shù)中處于關(guān)鍵的地位，是決定食品風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于食品質(zhì)量的影響非常大。

    1、油

    油的燃點(diǎn)很高，可達300℃多度在食品加工的過(guò)程中， 油溫經(jīng)常保持在120一250℃之間。 因而可使原料在短時(shí)間內烹熟，從而減少營(yíng)養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中， 油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用；并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結合、不可分割的。

    油脂經(jīng)高溫反復加熱會(huì )產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。

同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

    食品和餐飲業(yè)常用的食油有如下幾種：

    1）豬油

    豬油在食品加工中應用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如"高麗肉")非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現上述現象，常將盤(pán)子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿(俗稱(chēng)"錫燙子"，即上面是錫盤(pán)子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤(pán)保溫的錫碗)盛裝。

    2）花生油

    花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼后，濾去白沫即可。

    3）芝麻油

    此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著(zhù)提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫"芝麻素"的物質(zhì)(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì )損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

    4）豆油

    豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會(huì )分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

    5）菜籽油

    菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種"辣嗓子"氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

    2、鹽

    食鹽在調味上處于很重要的地位，故有"鹽為百味之主"的說(shuō)法。食鹽不僅起調味作用，而且也是血液循環(huán)系統和內分泌系統不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內酸堿平衡的作用。

    人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會(huì )引起一系列的生理機能的不良變化。 因此， 每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等)通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。 因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

    3、醬油

    醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時(shí)，最顯著(zhù)的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

    4、黃酒

    黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。

    黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時(shí)常用以去腥、調味、增香。特別是食品加工水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因為肉、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)， 因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

    酒在加熱過(guò)程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會(huì )產(chǎn)生酯化反應，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現酒味，則不能讓它揮發(fā)，食品加工時(shí)可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時(shí)不主張加酒，因為酒難以揮發(fā)，會(huì )影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

    5、醋

    供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮江的產(chǎn)品最好。古醫書(shū)記載:"醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚(yú)肉菜毒。"醋在調味中用途很廣，在食品加工某些食品時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。

    6、糖

    糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中占有重要地位。糖除能調和滋味和增進(jìn)食品色澤的美觀(guān)外，還可以供給人體以豐富的熱量。

    南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來(lái)調味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精， 具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑?？緯r(shí)糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應，顏色深紅光潤，香味撲鼻。