1、調味的3種方式

    (1)原料加熱前的調味

    調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱(chēng)為基本調味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

    具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚(yú)在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸、 熘、 爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要進(jìn)行調味。

    (2)原料加熱過(guò)程中的調味

    調味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調味， 即在加熱過(guò)程的適當時(shí)候， 將調味品投入。 這是具有決定性的定型調味，大部分食品的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時(shí)間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調味品調成"兌汁"(也叫"預備調汁")在烹制時(shí)迅速加入。

    (3)原料加熱后的調味

    調味的第三種方式是原料加熱后的調味，可稱(chēng)為輔助調味。通過(guò)這一階段的調味，可以增加食品的滋味。這適用于在加熱過(guò)程中不能進(jìn)行調味的某些食品加工方法。如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調味的階段，但由于在加熱過(guò)程中不能調味，所以往往要在食品制成后，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過(guò)程中均不能進(jìn)行調味，故必須在加熱后進(jìn)行調味。

    2、掌握調味的4項原則

    (1)下料必須恰當、適時(shí)

    在調味時(shí)，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，應當了解所烹制的食品的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料準確而適時(shí)，并且力求下料規格化、標準化，做到同一食品不論重復制作多少次，調味都劃一不走樣。

    (2)嚴格按照一定的規格調味，保持風(fēng)味特色

    我國的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(cháng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在食品開(kāi)發(fā)和廚師烹飪時(shí)，必須按照地方菜種的不同規格要求進(jìn)行調味，以保持食品一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜象什么菜。必須防止隨心所欲地進(jìn)行調味，把食品或菜品做的口味混雜。當然，這并不是反對在保持和發(fā)揚風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng )新。

    (3)根據季節變化適當調節食品的口味和顏色

    人們的口味往往隨著(zhù)季節的變化有所不同。 在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品；在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。

    (4)根據原料的不同性質(zhì)掌握好調味

    1）新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品， 主要也就是要吃它的本身的滋味； 如果調味太重， 反而失去了原料本身的鮮美滋味。

    2）帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時(shí)就應根據食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。

    3）本身無(wú)顯著(zhù)滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚(yú)、海參、燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調味時(shí)必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。