調味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導致調味品變質(zhì)或使用紊亂。

    1、調味品的裝盛器皿

    應根據調味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。調味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因為鹽和醋對很多金屬會(huì )起腐蝕作用，易使容器損壞，調味品變質(zhì)。而且如金屬溶解在醋中，還會(huì )引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類(lèi)調味品，因為易于吸收日光而氧化變質(zhì)。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫熱油， 否則易于爆裂。

    2、調味品的保存環(huán)境條件有以下幾點(diǎn):

    (1)環(huán)境溫度不宜過(guò)高或過(guò)低

    如近旁環(huán)境的溫度過(guò)高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色;但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質(zhì)。

    (2)環(huán)境不宜太潮或太干

    如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。

    (3)有些調味品不宜多接觸日光和空氣

    例如油脂類(lèi)多接觸日光易氧化變質(zhì)， 姜多接觸日光易生芽， 香料多接觸空氣易散失香味等等。

    3、調味品的保管，必須注意以下幾個(gè)方面:

    (1)應掌握先進(jìn)先用的原則

    調味品一般均不宜久存，所以在使用時(shí)應先進(jìn)先用，以避免貯存過(guò)久而變質(zhì)。雖然少數調味品如黃酒等越陳越香，但開(kāi)甏后也不宜久存。有些大兌汁調料當天末用完，要進(jìn)冰箱，第二天重新燒開(kāi)后再使用。

    (2)應掌握好數量

    需要事先加工的調味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據用量掌握加工， 避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費。

    (3)不同性質(zhì)的調味品應分類(lèi)貯存并注意保管

    例如同是植物油，沒(méi)有使用過(guò)的清油和炸過(guò)的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。濕淀粉每日應調換清水。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續貯存，以免生霉。

    4、廚房調味品的合理放置。

    菜品烹飪時(shí)動(dòng)作迅速，因此日常使用的調味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但這些調味品器皿的放置，應有一定的位置。一般原則是:

    (1)先用的放得近，后用的放得遠；

    (2)常用的放得近;少用的放得遠；

    (3)有色的放得近，無(wú)色的放得遠，同色的應間隔放置。

    (4)濕的放得近，干的放得遠。

    具體的放置辦法還要根據備地的使用習慣而定。糖、酒、鹽等應放得離爐口較遠。因為它們均系無(wú)色調味品，在取用時(shí)偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內影響就比較大了(濕的放得近，千的放得遠，同理)。同時(shí)，油、醬油、濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數較多，而且大部分菜品加工方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油等排在前列(近爐口的一列)，糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開(kāi)頭都相似，放置時(shí)必須隔開(kāi)，以免用錯。