目前市場(chǎng)上的小麥淀粉提取大多數都是采用發(fā)酵法，簡(jiǎn)單的操作流程就是將小麥放入水中浸泡、然后將浸泡過(guò)的小麥磨碎加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒四周的細胞被溶解而淀粉易于疏散。但該種方法會(huì )使得淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，現在已經(jīng)逐漸被馬廷法所替代。下面媽網(wǎng)百科就為大家帶來(lái)馬廷法制作小麥淀粉的講解。

它因此小麥面粉為質(zhì)料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪適時(shí)間約30分鐘，安排30分鐘，使面筋膨潤而相互粘結，使淀粉易于疏散。若添加適量食鹽，可改進(jìn)面筋的風(fēng)致，而促進(jìn)其粘結。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可參加適量的氫氧化鈣調治其pH值。面團臨時(shí)靜置后，加5～8倍的水舉行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需舉行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的質(zhì)料。

小麥淀粉有兩種類(lèi)型，一種是顆粒比較大的，這種淀粉在水中容易沉淀，含淀粉量比較高，也就是說(shuō)純度高，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量較少，而另外一種小顆粒淀粉含淀粉量比較少，也稱(chēng)作尾淀粉，是小麥淀粉廠(chǎng)的副產(chǎn)品。