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小麥淀粉成分

發(fā)布日期：2019-04-27 作者： 點(diǎn)擊：

    小麥淀粉成分

      小麥由外層麩皮和內部胚乳構成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有-定結構組織，內部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結構，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內部整齊有序的分子排列結構，在光學(xué)顯微鏡下可以看到紋理和臍點(diǎn)，在偏振光顯微鏡下可以看到雙折射馬耳它十字條絞(maltese cross)，見(jiàn)圖3。這些現象說(shuō)明淀粉粒內部有類(lèi)似晶體組織結構，有整齊的分子排列。如果在外力作用下，這種結構會(huì )發(fā)生破壞或變化，從而改變了面粉的特性。


 小麥淀粉是什么?小麥淀粉就是從小麥中提取的淀粉,先將小麥加水浸軟、磨碎后,進(jìn)行加酸發(fā)酵,使包圍在淀粉顆粒周?chē)募毎蝗芙舛矸垡子诜蛛x。不過(guò)小麥淀粉的提取方法有很多,這樣可以確保淀粉不會(huì )損失過(guò)多。

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 小麥淀粉粒有兩種，-種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15- 50mm,大都呈扁圓形，也有不規則的橢圓形，另一種是小顆粒的小麥淀粉，直徑2- 8m，呈圓形和卵圓形，見(jiàn)圖1、圖2。 

小麥淀粉

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