我們日常生活中常用的為玉米淀粉多一些，一般在飯店里做菜會(huì )經(jīng)常用到，其實(shí)在家里做菜就不常用了。

淀粉在往菜里加之前要加水攪勻，水要多一些，一邊倒一邊攪，這樣可以避免粘在一起，而且攪開(kāi)要馬上加入菜里翻炒均勻，這樣就可以快速溶解并粘在菜上面了。怎樣使淀粉迅速溶解不影響使用呢？

第一，選擇粉碎的細膩的淀粉，如玉米淀粉，土豆淀粉。

第二，地瓜淀粉容易起疙瘩，不易溶解?？蛇x擇多次加水，用手慢慢抓均的方法。如果用全蛋糊的話(huà)，可以加入一些色拉油抓拌均勻。

這樣炸出來(lái)的食物可外酥里嫩，且不易黏連。

淀粉具有遇水不溶的特性，想要快速溶解須控制水溫60°-77°，并快速順時(shí)針攪拌，不可逆時(shí)針攪拌（一個(gè)方向攪拌，不可反復來(lái)回攪拌）

阿耳塞廷法近年來(lái)，還有以小麥為原料生產(chǎn)淀粉的阿耳塞廷法。該法生產(chǎn)原理與玉米淀粉生產(chǎn)工藝相同。制作方法將含水分為14%、粗蛋白質(zhì)含量約10%的軟質(zhì)小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時(shí)，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質(zhì)含量在0.4%以下，回收率最高達83%。

小麥淀粉是精糧，主要應用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩定劑等，也有的用其做淀粉糖，工業(yè)上應用不是很多。小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周?chē)募毎蝗芙舛矸垡子诜蛛x。