在日常烹飪中，做面食常用到面粉、全麥粉；烘焙會(huì )用到高筋粉、低筋粉；掛糊、上漿、勾芡會(huì )用到生粉、淀粉，那么面粉和全麥粉是什么關(guān)系？高筋粉和低筋粉有什么不同？生粉和淀粉有什么區別？而我們常說(shuō)的碳水化合物又是什么？今天我們帶著(zhù)這些問(wèn)題一起討論一下這些粉到底有什么關(guān)聯(lián)、區別及用途。

為了方便解讀，拿麥子為例來(lái)一一剖析解答小麥是世界上三大谷物之一，幾乎全部作為食物，它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、部分維生素及其他微量元素。

碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪一起被稱(chēng)為生物界三大基礎物質(zhì)，它主要有碳、氫 、氧三個(gè)元素組成，而氫與氧的比例為2:1，和水的比例一樣，仿佛是碳和水的結合物，所以稱(chēng)之為碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉，比如大米中淀粉含量62%-86%，小麥中淀粉含量57%-75%。

淀粉化學(xué)通式是(C6H10O5)n，淀粉水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到單糖，也就是葡糖糖，所以米飯、饅頭在咀嚼后會(huì )越來(lái)越甜，就是因為淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐步水解成麥芽糖和葡萄糖。

小麥果實(shí)有果皮和果肉，去掉果皮后果肉磨成的粉，我們稱(chēng)之為面粉，顏色較白，果皮我們稱(chēng)之為麥麩；而整個(gè)小麥果實(shí)磨成的粉叫全麥粉，顏色較深呈現灰褐色，從字面也能理解出全麥粉是整個(gè)麥粒加工成的面粉。在過(guò)去技術(shù)還不是那么成熟，加工的面粉含有較多麥麩，顏色發(fā)灰，老百姓稱(chēng)之為灰面。后來(lái)技術(shù)進(jìn)步精加工的面粉麥麩含量非常少，面粉顏色很白，老百姓稱(chēng)之為白面。

白面顏色漂亮，口感較好，是食用最廣的面食原材料，如做包子、饅頭、餅、面條等，而全麥面顏色較暗，口感較差，一度不被人重視，隨著(zhù)人們認知的提高，麥麩中的粗纖維可增加腸道蠕動(dòng)，增強消化功能，預防便秘，全麥面現在重新被重視起來(lái)，比如全麥面包，全麥面條，雜糧饅頭等。

小麥果肉部分各營(yíng)養成分不是均勻分布的，越往里脂肪和蛋白質(zhì)的含量越高，也就越勁道，顏色也越深，根據這一特性，可以把麥仁分三層磨，外部磨成的面粉蛋白質(zhì)含量控制在8.5%以下，就成為低筋粉；中間部分蛋白質(zhì)含量在9%-11%，為中筋粉；中間部分蛋白質(zhì)含量在11%以上的為高筋粉。顏色方面低筋粉最白，高筋粉最黃。根據其特性，低筋粉適合做蛋糕、曲奇等；高筋粉適合做需要勁道的面包、泡芙等；中筋粉和普通面粉特性差不多，可以做五特殊要求的面食面點(diǎn)。

平常我們會(huì )吃到一種面食叫面筋，主要成分是植物蛋白，是把面團洗掉淀粉等剩下的物質(zhì)。洗過(guò)面筋的漿水干燥后就得到了小麥淀粉，有的地方叫澄粉，也就是說(shuō)小麥淀粉是無(wú)筋面粉。淀粉顆粒在與水混合的情況下，溫度達到60℃以上（不同淀粉溫度會(huì )有少許差別）會(huì )溶脹、分裂而形成均勻的糊狀溶液，根據這一特性，烹飪中常用淀粉來(lái)勾芡（麻婆豆腐）、上漿（酸菜魚(yú)片）、掛糊（小酥肉）。