淀粉

淀粉是一種多糖，水解到二糖階段為麥芽糖，完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多個(gè)葡萄糖分子以鎖鏈狀鏈接在一起的高分子，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種構造，這兩種構造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直鏈淀粉是由500~2000個(gè)葡萄糖分子構成的鏈條，而支鏈淀粉有數百個(gè)分支，每條分支由20~30個(gè)葡萄糖分子所構成。

直鏈淀粉和支鏈淀粉在小麥淀粉中的比例為1比3左右。直鏈淀粉比例較多的面粉糊化溫度低，糊化程度也比較高，但相應的老化速度會(huì )很快。相反支鏈淀粉比例較多的面粉糊化溫度較高，糊化程度也比較低，但老化速度會(huì )很慢。

小麥淀粉在面胚中的作用

1，與面筋結合，支撐面筋。

2，被淀粉酶分解后成為酵母的營(yíng)養源。

3，適當阻礙面筋的結合，使面團光滑。

4，受熱糊化時(shí)吸收面筋中的水分，使面筋停止膨脹并使其固定

淀粉的糊化

將淀粉與水一起加熱，淀粉會(huì )隨著(zhù)溫度的上升不斷吸收水分而膨脹，最后成為具有粘性的糊狀物質(zhì)。這個(gè)現象就是淀粉的糊化現象。

小麥粉的主成分是淀粉。淀粉占小麥粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。這些淀粉在面胚發(fā)酵時(shí)并沒(méi)有什么變化，但在發(fā)酵后的烤制階段會(huì )慢慢開(kāi)始產(chǎn)生變化。

淀粉在面胚中填充在面筋組織之間。在烤制階段面筋會(huì )隨著(zhù)溫度的上升發(fā)生熱變化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。這時(shí)淀粉會(huì )吸收面筋放出的水分膨脹而解體糊化。

糊化的淀粉與原來(lái)的淀粉性質(zhì)不同。糊化的淀粉叫α淀粉，原來(lái)的淀粉叫β淀粉。α淀粉容易消化吸收，但β淀粉不易消化。人食用沒(méi)有糊化的淀粉，人體的消化酵素不會(huì )對其產(chǎn)生作用，因此要將其糊化后再食用。糊化的溫度根據淀粉的種類(lèi)而不同。一般小麥淀粉從55度開(kāi)始糊化，達到85度時(shí)就會(huì )完全糊化。如果繼續加熱，隨著(zhù)溫度的繼續上升糊化淀粉開(kāi)始干燥，水分開(kāi)始蒸發(fā)，變成柔軟濕潤的海綿狀，這就是淀粉的固化。在烤制階段，面包中心部位的溫度超過(guò)85度并持續5分鐘，淀粉就會(huì )完全固化。剛烤出來(lái)的面包，中心部位的溫度是96~97度。