1，面包烤制后要在空氣循環(huán)的環(huán)境下冷卻?？諝庋h(huán)的環(huán)境可以使面包表面快速干燥，促進(jìn)面包冷卻。

2，面包最容易老化的溫度是0~10度，盡量避免這個(gè)溫度帶。

3，用保鮮膜將冷卻的面包包裹后急速冷凍。用-18度以下（最好是用急速冷凍）冷凍可以大大延遲老化。但冷凍的面包需要兩次經(jīng)過(guò)0~10度溫度帶（冷凍和解凍），無(wú)論包裹再好或性能再好的設備也無(wú)法避免一定程度的老化。冷凍面包適用于體積較大的圓形或橢圓形面包和高配比的面包。

4，使用發(fā)酵種的面包和一次發(fā)酵時(shí)間長(cháng)的面包可以延遲老化。發(fā)酵種和一次發(fā)酵時(shí)間長(cháng)的面包會(huì )產(chǎn)生有機酸，這些有機酸提高面包的保存性。

5，老化的面包經(jīng)過(guò)再加熱會(huì )有一定程度的恢復。再加熱可以使淀粉再次糊化，但再次加熱的面包很快會(huì )再次老化，因此再次加熱的面包要盡快食用。

砂糖對防止老化的作用

如果水分在10%以下老化將會(huì )停止，所以可以將糊化的淀粉急速脫水干燥。還有像羊羹和餡料一樣雖然含水量很多，但不會(huì )老化，這是因為這里含有的大量砂糖起到脫水劑的作用，起到與急速干燥相同的效果。由此可知，越是高配比的面包越不容易產(chǎn)生老化現象。

砂糖具有防止水分流失的性質(zhì)。無(wú)論是在蛋糕還是在面包中砂糖溶于水后，存在于直鏈淀粉或支鏈淀粉的空隙間。當淀粉要老化時(shí)，由于砂糖的存在會(huì )可以有效防止水分流失，維持淀粉的糊化狀態(tài)。因此，砂糖量越多其保濕性也就越強。