損傷淀粉

制粉公司在一年中所生產(chǎn)的面粉完全相同是不可能的。即按照同一種方法制作的面胚，偶爾也會(huì )出現面胚松懈的現象。這種情況多發(fā)生在初春，新麥還未成熟的時(shí)候。因為這種麥子的水分較多，顆粒較軟，在磨制面粉時(shí)受損的淀粉量會(huì )增多。損傷淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。

損傷淀粉在面胚中的變化

面胚發(fā)酵過(guò)程中健全淀粉幾乎沒(méi)有什么變化，但損傷淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下會(huì )分解成麥芽糖。小麥粉的損傷淀粉平均在4%左右。

粉中含有充分的β淀粉酶，但α淀粉酶有些不足。如圖所示，β淀粉酶也可以作用在一部分損傷淀粉中，但α淀粉酶效率要比β淀粉酶強很多。α淀粉酶根據添加原料不同，其耐熱性也有所不同。（各種酵素對面胚的影響以后會(huì )在改良劑時(shí)再具體說(shuō)明）

一定量的損傷淀粉對面包發(fā)酵有幫助，但如果損傷淀粉過(guò)多就會(huì )出問(wèn)題。面粉中損傷淀粉的量超過(guò)10%，就會(huì )對面胚產(chǎn)生明顯的影響。

損傷淀粉過(guò)多對面胚的影響：

1. 吸水過(guò)度（損傷淀粉比健全淀粉吸水多）。損傷淀粉吸水后水分會(huì )慢慢滲出使面胚粘稠。

2. 攪拌結束后面胚松懈。

3. 成形后面胚發(fā)酵時(shí)面胚易橫向膨脹。

4. 烤制時(shí)面胚的切口差或切口不分開(kāi)。

5. 淀粉酶的活性增強，分解了面胚中的損傷淀粉，烤制面包時(shí)更容易上色。

6. 烤制后的焦皮很快變軟。

改善這種情況，需要采用反復揉捏，加強攪拌，充分排氣等措施來(lái)強化面胚。