上海郭冉調味食品有限公司
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一、紅薯豆腐:紅薯豆腐具有味淡,色白且營(yíng)養價(jià)值高的特點(diǎn),其加工方法:先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(shí)(冬季的浸泡時(shí)間約24小時(shí))。用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀,然后加入缸中攪拌,將生成的豆汁過(guò)濾去渣,倒入鐵鍋內煮沸,溫度保持在100℃左右,在每7升的豆漿液中混合預先用粉碎機粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。輕輕攪拌1分鐘后,加入凝固劑50克。此時(shí),大豆和甘薯的蛋白質(zhì)就會(huì )漸漸結塊的析出,放置片刻,倒入設有濾布的箱朵,壓出水分后移出箱外,切成適當大小的塊,冷卻即得紅薯豆腐。
二、紅薯甜棗:(1)原料準備:選用紅心或黃心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品種作原料,收刨后先放置1520天,使其淀粉糖化。(2)蒸熟切塊:將甘薯去頭尾,洗凈,上籠蒸熟,出籠晾涼后將皮剝去,然后切成56厘米長(cháng)、23厘米厚的小塊。(3)烤制:把切好的小薯塊放在陽(yáng)光下暴曬或置烤箱中烘烤,并在曬(烤)時(shí)輕輕翻動(dòng),注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%左右即可。(4)整形:把曬烤好的小薯塊加工成橢圓形,再曬烤至含水量20%左右,即成甘薯甜棗。其成品外形美觀(guān),風(fēng)味獨特,現已出口到東南亞各國。
三、紅薯酸奶:(1)紅薯將的制備:取新鮮肥大、無(wú)霉變病變、無(wú)機械損傷的紅薯洗凈,在95100℃下煮沸35分鐘,打漿備用。(2)配方:紅薯漿40%、鮮牛奶60%、蔗糖6%、接種物4%,復合穩定劑0.3%(瓊脂:黃原膠:?jiǎn)胃术?0.2%∶0.5%∶0.05%)。(3)調配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:按配方要求加入適量的牛奶、糖、復合穩定劑,用均質(zhì)機在25Mpa下均質(zhì)兩遍,在90℃下殺菌15分鐘,然后迅速冷卻至40℃。(4)接種、前發(fā)酵、后發(fā)酵:接種桿菌與球菌:(1∶1)的混合菌種在40℃下發(fā)酵6小時(shí),再置于05℃的環(huán)境中16小時(shí)進(jìn)行后發(fā)酵,即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細膩、營(yíng)養豐富的凝固型酸奶。
四、酥脆薯油餅:將紅薯蒸熟去皮去筋,攪成薯泥,然后,以1公斤薯泥對1公斤干面粉的比例加適量的水拌勻,即可下鍋炸制。炸制過(guò)程與普通炸油餅方法相同,但要適量加水,面團軟硬度與普通炸油面團相似即可。搟餅時(shí)蘸點(diǎn)油,以防粘搟杖。