上海郭冉調味食品有限公司
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味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒(méi)有直接的營(yíng)養價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會(huì )產(chǎn)生相反的效果。
筆者看了一些關(guān)于味精的帖子,把它們歸納了一下。這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之類(lèi)的……
對于高湯烹制的菜肴
對于高湯烹制的菜肴,不必使用味精。
因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì )將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類(lèi)。
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對酸性菜肴
對酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等,不宜使用味精。
因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
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拌涼菜使用晶體味精
拌涼菜使用晶體味精時(shí),應先用少量熱水化開(kāi),然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好。因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
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起鍋時(shí)加入
作菜使用味精,應在起鍋時(shí)加入。
因為在高溫下,味精會(huì )分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,而且還會(huì )產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
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掌握好用量
味精使用時(shí)應掌握好用量,并不是多多益善。
它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺(jué)感為0.033%。在使用時(shí),以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多,會(huì )使菜中產(chǎn)生似成非成、似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議,嬰兒食品暫不用味精,成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。
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常溫下不易溶解
味精在常溫下不易溶解
在70°C-90°C時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過(guò)100°C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過(guò)130°C時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,還會(huì )產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過(guò)早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。
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含有堿性的原料中不宜使用味精
在含有堿性的原料中不宜使用味精
味精遇堿會(huì )化合成谷氨酸二鈉,會(huì )產(chǎn)生氨水臭味。
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