一、目前市場(chǎng)上復合調味食品的風(fēng)味主要來(lái)源于幾個(gè)方面：

　　1-1特征性風(fēng)味原料

　　在方便面湯料、雞精、復合調味品、休閑食品等產(chǎn)品之中，這系列原料的作用很大，用好一個(gè)好的特征風(fēng)味原料，可以體現出良好的特色風(fēng)味。特征性風(fēng)味原料的主要特點(diǎn)是：
　?、?它是體現復合調味食品特征風(fēng)味的主要物質(zhì)，它已成為當今咸味食品調味的“秘密武器”；

　?、?它的質(zhì)量在一定程度上決定著(zhù)咸味食品的好壞；

　?、?它成為咸味香精的主要特色體現。

　?。ㄈ玳_(kāi)封永盛純雞肉粉、開(kāi)封永盛熱反應雞粉、開(kāi)封永盛雞肉香精、開(kāi)封永盛雞肉精油、開(kāi)封永盛純豬肉粉、開(kāi)封永盛雞肉浸膏、豬肉浸膏、豬肉香精、牛肉精油等等。）　

　　特征性風(fēng)味原料的發(fā)展趨勢：作為配料不斷應用于餐飲中，原來(lái)火鍋店和火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)大量應用雞精，產(chǎn)品的銷(xiāo)量和消費者的認知度大幅度提高。如小肥羊火鍋、重慶小天鵝、德莊、秦媽、巴鄉魚(yú)頭、譚魚(yú)頭等餐飲品牌消費者食用后反映相當好?？梢?jiàn)，特征性餐飲配料將在餐飲業(yè)的兩方面有所改進(jìn)：

　　1、直接應用于火鍋、中餐等連鎖店的量進(jìn)一步增加；

　　2、進(jìn)一步廣泛應用于家庭，不出門(mén)即可吃到類(lèi)似于餐飲連鎖店一樣的風(fēng)味。

　　1-2基本調味原料

　　主要有：鹽、糖、酸等。這是所有復合調味食品都用的基本原料，對風(fēng)味的體現起著(zhù)相當重要的輔助作用，只是用多用少的問(wèn)題。

　　1-3鮮味調味原料

　　主要有MSG、I+G、干貝素、純肉粉（如純雞肉粉、純豬肉粉）、海鮮原料提取物（魚(yú)、蝦、蟹、淡菜、紫菜）、野生菌原料提取物（蘑菇、香菇、松茸、雞桿菌等）、水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白、酵母抽提物等等。這些原料主要是呈鮮和增鮮作用，它們的合理復配得出理想的鮮味是調味界所關(guān)注的。目前有很多新品在這方面做得很好，體現出了“鮮味有一套”的理念。不會(huì )應用這一系列原料的弱勢也很明顯，通過(guò)對比品嘗產(chǎn)品的口感可以得出其中的差距。

　　1-4增香原料及香辛料

　　增香原料主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、香蘭素等；香辛料主要有白胡椒、姜、蔥、蒜、大茴、小茴、三奈、桂皮、草果、丁香、肉寇、白寇、排草、靈草、紫草、良姜、砂仁、香芹、蓽撥、黑胡椒、花椒、辣椒等等. 這系列種類(lèi)很多,用途很廣。
例如雞精的特征風(fēng)味主要來(lái)源于以下兩方面:

　　1.生產(chǎn)所用雞肉、純雞肉粉、熱反應雞肉粉、雞肉香精等本身固有的口感、雞肉風(fēng)味及香氣等;

　　2.雞肉、純雞肉粉、熱反應雞肉粉、雞肉浸膏等經(jīng)加熱烘烤等加工過(guò)程中生成的特征香氣和香味。

二、復合調味食品基本調味技術(shù)

　　2-1調味平衡的實(shí)現

　　調味平衡的實(shí)現應用的方法有：

　　A、味加強方法：

　　一種味源的加入促使另一種味源增強，這兩種味源可以相同也可以不同，相同味源的加強通常遠遠大于兩種味源的迭加，例如I+G和MSG按一定比例配合使用鮮度大大增加；鹽的用量在一定程度上可以增加糖的甜度；開(kāi)封永盛熱反應雞肉粉對牛肉風(fēng)味的調味料具有加強作用；一定量的酸可促使鹽的咸味增加；一些苦澀的原料可以促使酸的酸味增強。

　　B、味干涉方法：

　　一種味源可以使另一種味源失真，例如開(kāi)封永盛牛肉精油所賦予牛肉風(fēng)味調味料的清香；開(kāi)封永盛雞肉精油在雞精中所賦予的清香風(fēng)味。

　　C、味掩蓋方法：

　　一種味源促使另一種味源減弱，乃至消失。如氨基酸鹽類(lèi)的鮮味和糖類(lèi)的甜味可以在一定程度上掩蓋食品加工中的苦味；姜、蔥、胡椒等可以掩蓋復合調味食品的肉腥味；天博風(fēng)味肉粉能在一定程度掩蓋方便面面塊經(jīng)油炸產(chǎn)生的不良風(fēng)味；一定量的酸可促使糖的甜度下降；一定量的糖可以促使酸的味下降?！?/span>

　　D、增香效應方法：

　　乙基麥芽酚、麥芽酚、香蘭素等在咸味食品中作為增香用，開(kāi)封永盛香精、熱反應牛肉粉、熱反應豬肉粉、熱反應雞肉粉、肉類(lèi)進(jìn)高、肉類(lèi)精膏、肉類(lèi)抽提物等提供的香氣，并在食用時(shí)產(chǎn)生愉快感的現象都是香效應的應用。

　　E、味轉化方法：

　　兩種味源混合產(chǎn)生第三種味源，如豆制品的腥味和肉味香精可以產(chǎn)生的鮮香風(fēng)味；牛肉風(fēng)味的原料（如永盛熱反應牛肉粉、永盛牛肉浸膏）與八角、良姜、胡椒等產(chǎn)生紅燒牛肉風(fēng)味等。

　　F、味反射方法：

　　通過(guò)對濃湯調配，湯液的粘稠度增加，使食品在舌部停留時(shí)間增長(cháng)，產(chǎn)生一個(gè)接近連續狀態(tài)的風(fēng)味口感。 
將具有肉類(lèi)風(fēng)味原料和咸味、酸味、甜味、增鮮、增香、香辛料等經(jīng)過(guò)以上方法有機的結合起來(lái)，得到理想的風(fēng)味即實(shí)現所謂的“調味平衡”。該平衡的好壞決定著(zhù)消費者的接受程度，從一定程度也反映出產(chǎn)品讓消費者歡迎程度。

　　2-2強化復合調味食品肉味、后味的方式和手段

　　采用非動(dòng)物源作原料生產(chǎn)的復合調味食品本身不產(chǎn)生肉味或肉感很弱，通常經(jīng)以下方式來(lái)實(shí)現強化：

　　A、用永盛純肉粉、永盛肉類(lèi)浸膏、HAP等來(lái)加強復合調味食品的肉感；

　　利用永盛系列純肉粉肉味醇厚、肉感純正，可以很好地實(shí)現加強肉味、提高后味的作用。
　　如永盛純雞肉粉、永盛純雞肉粉2、永盛雞肉浸膏、永盛雞肉浸膏2、永盛牛肉浸膏1、永盛牛肉浸膏2、永盛牛肉浸膏 3、永盛豬肉浸膏、永盛純牛肉粉、永盛純豬肉粉、永盛純蝦肉粉等在加強肉味、提高后味方面應用相當理想。

　　B、應用香辛料加強調味食品的后味；

　　由于香辛料的種類(lèi)較多，不同風(fēng)味改進(jìn)后味需求的香辛料也不一樣，如在清燉豬肉風(fēng)味在微量辣椒的作用下，后味明顯提高；在麻辣風(fēng)味在微量良姜作用下，后味也得到大幅度提高。由于香辛料應用范圍極其廣泛，具體如何應用根據調味需求和消費者喜好性而定。

　　C、利用油脂加強肉感及后味；

　　動(dòng)物油脂在這方面的作用很理想，尤其是粉狀油脂的應用可以實(shí)現粉狀復合調味食品含很高的油脂量。

三、休閑食品的口感、風(fēng)味主要來(lái)源

　　3-1生產(chǎn)所用的原料本身固有的

　　如生產(chǎn)鍋巴所用大米、黃豆、香芋、花生、核桃等本身固有的風(fēng)味、口感，生產(chǎn)饃干面粉所固有的風(fēng)味；又如“合川桃片”中花生和核桃的口感和風(fēng)味。

　　3-2加工過(guò)程中生成的香氣、香味

　　如生產(chǎn)鍋巴、饃干生產(chǎn)中原料經(jīng)油炸或烘烤所產(chǎn)生的香氣香味，“琥珀桃仁”經(jīng)裹糖油炸得到良好風(fēng)味。

　　3-3外加輔助的原料所具有的口感、風(fēng)味、香氣等.

　　如永盛熱反應牛肉粉所產(chǎn)生的口感及風(fēng)味，牛肉香精所產(chǎn)生的香味，雞肉香精所產(chǎn)生的柔和風(fēng)味，等等；豬肉香精、牛肉浸膏等所產(chǎn)生的風(fēng)味等等；如香辛料八角、小茴等所具有的風(fēng)味?！?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;"/>在休閑食品中，前兩方面的風(fēng)味是通常情況下能解決的，而第三方面的重要性決定著(zhù)產(chǎn)品的特色和個(gè)性，以及新產(chǎn)品在市場(chǎng)上的走勢。這是決定調味成敗的關(guān)鍵，與香精香料好壞有很大關(guān)系。這也是一個(gè)產(chǎn)品暢銷(xiāo)的關(guān)鍵，如康師傅紅燒牛肉面、雅客V9、統一鮮橙多等用優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行生產(chǎn)，能在眾多競爭產(chǎn)品中暢銷(xiāo)的原因之一。