飲食觀(guān)念與調味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路

1.調味品產(chǎn)業(yè)現狀。首先關(guān)注幾個(gè)10%，現在可能是14%：我國調味品產(chǎn)量可能會(huì )占到全世界的10%左右，我國調味品產(chǎn)值占國內食品總產(chǎn)值的10%，增長(cháng)也接近10%。這是調味品行業(yè)的背景。

2.產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢。一是進(jìn)一步細分的市場(chǎng)化。二是多元化、功能化、個(gè)性化、復合化。三是規?；?。四是鏈條化，做成產(chǎn)業(yè)鏈，大的調味品企業(yè)要有一個(gè)大的胸懷，把一些商業(yè)的利潤下移放到一些產(chǎn)業(yè)鏈相對較弱的企業(yè)，兼顧產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，調味品企業(yè)才能有更好的發(fā)展機遇。一些企業(yè)市場(chǎng)戰略、消費理念、市場(chǎng)規劃基本均衡，缺的可能是在產(chǎn)品的工藝、設計和面向終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

3.社會(huì )驅動(dòng)因素?，F在企業(yè)結構、社會(huì )結構、人們的生活方式包括飲食觀(guān)念都產(chǎn)生了很大的變化。40歲人的口感跟90后和00后是完全不一樣的，出現了一個(gè)代溝。企業(yè)開(kāi)發(fā)一個(gè)產(chǎn)品要考慮人群的差異、社會(huì )發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，包括原料、食品方面的科技進(jìn)步。調味品開(kāi)發(fā)實(shí)際上是一種理念，市場(chǎng)需求切入型的創(chuàng )新導向。但目前技術(shù)方面相對薄弱，沒(méi)感覺(jué)有較大的技術(shù)進(jìn)步推動(dòng)產(chǎn)業(yè)突飛猛進(jìn)，一些瓶頸的技術(shù)沒(méi)有突破。

隨著(zhù)老齡化社會(huì )到來(lái)，很多產(chǎn)品也要隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展變化的。低熱量食品這幾年發(fā)展很快，老齡化食品需求也在增加，社會(huì )生活方式的變化和流動(dòng)人口的增加給快餐食品帶來(lái)了很大的商機。食品安全也是一種消費的導向，它要天然的、功能的、生態(tài)的、健康的，企業(yè)要去被迫遵循。

NNB網(wǎng)站對一些食品進(jìn)行了統計，大眾的食品有時(shí)尚的、潮流的、必需品的、天然的、供應能量的、水果的，都賣(mài)的比較好，占到消費人數的60—70%以上。還有20—30%的消費者，是根據自己的生活方式來(lái)對食品進(jìn)行選購的，如在單位上班選擇盒飯、快餐解決午飯問(wèn)題。很多人認為消費者會(huì )選一些技術(shù)含量比較高的產(chǎn)品，事實(shí)上市場(chǎng)并不是這么體現，生產(chǎn)廠(chǎng)家有時(shí)候是過(guò)分自信了。

特殊群體的消費（特殊食品），應該特別關(guān)注。尤其是代謝疾病、老年病這類(lèi)群體對加工食品提出了很多要求，調味品企業(yè)可以找到一些理念，滿(mǎn)足了這部分人群需求。

2015年食品消費導向。NNB網(wǎng)站統計，排在第一位的是天然的、功能化的；第二是快餐食品，這是趨勢也是企業(yè)創(chuàng )新的源泉；第三是體重健康的食品；第四是蛋白質(zhì)，特別是一些優(yōu)秀蛋白質(zhì)；第五是谷物，其分為好的差的，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)也應對此做出一些調整，利用生物發(fā)酵的技術(shù)將谷物做成一些調味品，這是一個(gè)很好的理念；第七是一些針對一些特殊人群的限量食品。

關(guān)于調味品開(kāi)發(fā)方向，我有幾點(diǎn)看法僅供參考：1.天然功能化。調味品里面可以添加一些來(lái)源于天然的功能東西。如產(chǎn)品營(yíng)養比較好的多肽、寡糖、抗氧化的提取物。從技術(shù)層面應該考慮這些成分添加過(guò)后產(chǎn)品風(fēng)味如何去控制，既要添加，又要考慮它的量。

2.關(guān)于糖?，F在社會(huì )對糖比較反感，所以開(kāi)發(fā)出了功能糖、稀少糖、甜味肽等甜味劑代替食糖在配方中使用，適應了食品消費的一個(gè)趨勢，形成賣(mài)點(diǎn)。調料開(kāi)發(fā)要研究減少糖的使用和依賴(lài)。無(wú)錫當地吃甜制品很多，但是在餐館糖用的已經(jīng)很少，口感也不錯。

3.減鹽。香辛料在歷史上的使用，是因鹽在很多地方緊缺不能保障，老百姓就吃香辛料來(lái)代替一些鹽分，改善產(chǎn)品的品質(zhì)。香辛料在歷史上一個(gè)很重要的作用就是減鹽、代鹽。目前發(fā)現一些海產(chǎn)品及菇類(lèi)產(chǎn)品里面可以起到減少鹽分的作用，傳統醬油醋含鹽很高，如何減少鹽分是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題和一個(gè)挑戰。

4.限量食品。在國外的網(wǎng)站上搜索調味品，結果發(fā)現不含脂肪的有1000種、低熱量的300多種，還有不含飽和脂肪酸的、不含反式脂肪酸、不含膽固醇的等，這些產(chǎn)品是作為很特殊的一類(lèi)單獨列出來(lái)，成為賣(mài)點(diǎn)。我們今后在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)配方上也要考慮一些限量的成分。一些痛風(fēng)患者對核苷酸類(lèi)的調料在吃的時(shí)候很斟酌的，嘗試開(kāi)發(fā)一些不含味精的、不含核苷酸的產(chǎn)品是有一定商機的，但在技術(shù)上要做一些探索。

天然、生態(tài)、功能調味品開(kāi)發(fā)思路和相關(guān)技術(shù)

第一方面，天然食用香料。天然香料方面，應該注重植物類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展，這是FDA認可的安全的品種，這類(lèi)品種原則上根據加工的需要，想用多少就用多少，不存在限量的要求，有的香辛料也可以作為蔬菜吃。我個(gè)人認為是不是可以作為一種食材去開(kāi)發(fā)，調味食材增加在復合調味料中比重。調味品和食品是可以深度融合的，國外超市里有在煮飯時(shí)可以加入的料包，其實(shí)也不全都是調味料，也有一些調味蔬菜。調味料要向食材方向去拓展，還有很多普通食材我們原來(lái)是把它作為食品來(lái)食用的，由于現在有一些新的技術(shù)，可以把它作為一種調味品的原料來(lái)使用，如魚(yú)蝦之類(lèi)的蛋白資源。咸味香精它的基礎理論也是應用在肉制品。香辛料具有民族特有的風(fēng)格，其中很多品種就具有減鹽、減糖、增香的功效，有的具有抗氧化性和免疫調節的功能。這類(lèi)產(chǎn)品在健康食品、普通食品里都將得到很好的開(kāi)發(fā)。

第二方面，凍干技術(shù)、超臨界提取技術(shù)。超臨界萃取它有它本身的問(wèn)題，用油樹(shù)脂這種方式提取出來(lái)的提取物應用在終端產(chǎn)品中時(shí)存在很大的問(wèn)題，可以采用一些風(fēng)味化的加工技術(shù)風(fēng)味更好。

第三方面，關(guān)于許正宏老師實(shí)驗室做的傳統的發(fā)酵制品，我們可以用仿造傳統釀造技術(shù)改變它的原料，改變微生物發(fā)酵時(shí)空次序，或者優(yōu)選出一些活性、功能性好的微生物進(jìn)行發(fā)酵，制備出有典型原料風(fēng)味和風(fēng)味正常的新型產(chǎn)品，這里面原料的取值就很寬很廣了。我把這種的微生物發(fā)酵叫微生態(tài)加工，通過(guò)微生態(tài)加工可以體現原料的風(fēng)味，另外通過(guò)生物之間的相互作用形成很多風(fēng)味的代謝產(chǎn)物，還有很多微生物在自溶過(guò)后，它也會(huì )給產(chǎn)品帶來(lái)醇厚感的風(fēng)味，這是我們實(shí)驗室用代謝組學(xué)的方式來(lái)解析發(fā)酵過(guò)程中的一些機理。我們現在用分子生態(tài)學(xué)已經(jīng)從一種醋尋找到200多種功能微生物，希望找到一種功能非常好的微生物用于傳統食品風(fēng)味的增強，在微生態(tài)加工中應用。國內企業(yè)在新型調味品的研制方面做了很多的嘗試，但是要形成規?；?、穩定的工業(yè)品，還有很多路要走。