在烹調調示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來(lái)，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來(lái)突出某一味道。通過(guò)上面的實(shí)例可以看出，味的對比主要是靠食鹽來(lái)突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有"咸有百味之王"的說(shuō)法。由此可以說(shuō)，在調味中咸味的恰當與否是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題。食糖與食鹽的比例大于10比1時(shí)可以提高糖的甜味，當比例小于10比1時(shí)糖的甜度就會(huì )降低。制湯時(shí)鹽與鮮湯的比例過(guò)小，也就是口輕時(shí)，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過(guò)大，也就是口重，湯的鮮味又會(huì )被咸味所掩蓋。有實(shí)驗表明，當食鹽添加量一定時(shí)，隨著(zhù)味精添加量的增加，鮮味會(huì )逐漸提高，當味精增到一定量時(shí)，鮮味反而會(huì )下降。這個(gè)實(shí)驗告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對比出來(lái)，但這個(gè)懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實(shí)踐中自己體會(huì )。

    利用這個(gè)原理，工業(yè)上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味精，鮮味可達普通味精的幾倍。在烹調味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當需要提高原料中某一主味時(shí)，如在有湯汗的動(dòng)物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長(cháng)，動(dòng)物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的鮮味得到加強；熊掌由于自身鮮味不足，烹調時(shí)常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調味時(shí)為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來(lái)增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時(shí)使用，如海參、燕窩、魚(yú)肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒(méi)什么味道，調味時(shí)要作鮮湯和味精以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補味，以提高調味效果。

    味的掩蓋又稱(chēng)味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調味方式。

    原料中的呈味物質(zhì)、調味品中的呈味物質(zhì)融合后，當其味道明顯不同時(shí)會(huì )產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。

    在烹調中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過(guò)加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過(guò)調味來(lái)消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過(guò)調味來(lái)消除，即在加熱的同時(shí)選擇適當的調味方式來(lái)去除原料中的上述異味。采用調味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調味品與原料共熱時(shí)，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調味品中的化學(xué)元素消殺，如魚(yú)體中的氧化三甲胺，本來(lái)是魚(yú)類(lèi)呈鮮的主要物質(zhì)，但當魚(yú)死后，這種物質(zhì)在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過(guò)分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調味時(shí)可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過(guò)加醋來(lái)中和；第二，它溶于乙醇，可以通過(guò)加料酒來(lái)溶解。因此，烹魚(yú)時(shí)加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應形成香氣，而且還會(huì )消殺魚(yú)中的腥味。

在調味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時(shí)也可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，因此需要隨機應變，如在用糖醋汁調味時(shí)，為了彌補各種味之間的互相掩蓋，各種調料的量都要多用一些。 　

    味的轉化由兩方面原因造成。一方面，原料及調味品中的呈味物質(zhì)事例后產(chǎn)生復雜的化學(xué)變化，使原來(lái)呈味物質(zhì)的味改變，如四川的怪味，將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類(lèi)調味品按相同的比例融合，最后導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非咸，這種似是而非的味便是通過(guò)味的轉化方式調制的。另一方面，是生理上對味的感覺(jué)出現暫留印象，如喝完糖水之后再喝清水，會(huì )感覺(jué)清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，會(huì )感覺(jué)這些菜肴都有了辣味。味的轉化方式在單個(gè)菜的調味時(shí)可以用來(lái)調制復合味，在整桌菜肴味的設計上卻要予以防止。一般筵席菜點(diǎn)味道的變化要求"先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁，點(diǎn)心隨著(zhù)大菜口"，就是為了防止味道較重的呈味物質(zhì)在生理感覺(jué)系統上出現暫留印象，干擾味蕾對味道較輕呈味物質(zhì)的感覺(jué)，從而避免各種菜點(diǎn)在口腔中互相串味。