小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周?chē)募毎蝗芙舛矸垡子诜蛛x，但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替。

馬丁法

它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時(shí)間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時(shí)靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理，不能連續操作。國外曾報道過(guò)連續式制法，工序基本上相同，只是需采用連續設備組合起來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。

機械化連續式制法

小麥面粉——經(jīng)過(guò)均質(zhì)器混合后——經(jīng)過(guò)洗滌——分成漿水和濕面筋——漿水經(jīng)過(guò)除砂器處理進(jìn)一步除去漿中的泥沙——經(jīng)過(guò)三級洗滌去除小顆粒的面筋——通過(guò)多級旋流器分離——分離掉球蛋白——脫水——烘干成A淀粉;

分離完后的球蛋白漿液——在經(jīng)過(guò)分離處理——進(jìn)一步分離出一部分的淀粉為B淀粉。

濕面筋——經(jīng)過(guò)脫水——混合切斷——經(jīng)多級烘干——成品谷元粉。

阿耳塞廷法

近年來(lái)，還有以小麥為原料生產(chǎn)淀粉的阿耳塞廷法。該法生產(chǎn)原理與玉米淀粉生產(chǎn)工藝相同。

制作方法

將含水分為14%、粗蛋白質(zhì)含量約10%的軟質(zhì)小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時(shí)，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質(zhì)含量在0.4%以下，回收率最高達83%。