黏呼呼的面團烘烤后,為什么會(huì )變成蓬松柔軟的面包呢?

面粉的主要成份是淀粉。面團會(huì )呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。

淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當然黏呼呼的面包面團中,存在著(zhù)無(wú)數的淀粉粒子。這些粒子在麺團發(fā)酵的階段雖然沒(méi)有太大的變化,但隨著(zhù)發(fā)酵后的面團放入烤箱中加熱后,漸漸地就會(huì )開(kāi)始產(chǎn)生變化。

淀粉與水混合加熱時(shí),淀粉粒子會(huì )吸收水份而膨脹。隨著(zhù)持續加熱就會(huì )糊化,吸收了水份的淀粉會(huì )變化呈濃椆的糊狀。再繼續加熱后,這次水份會(huì )隨之蒸發(fā),而淀粉粒子轉為變白且凝固。

糊化是淀粉最大的特性。這個(gè)反應是將生的淀粉轉變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件,就是a化,并在味覺(jué)上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。之后,再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉,藉由水份蒸發(fā)的助力,使得糊化的淀粉變化成白濁的海綿狀。這就稱(chēng)之為糊化淀粉的固化,藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。

         一般小麥淀粉的糊化大約是從55℃左右開(kāi)始,至85℃左右時(shí)完成并結東糊化。接著(zhù)繼續加熱,則此淀粉會(huì )開(kāi)始干燥。例如面包制作時(shí),中心部分的溫度在85℃以上,約加熱5分鐘左右,就會(huì )完全熟透并固化。此外,剛烘烤完成時(shí)的面包中心部分的溫度,通常是在96~97℃左右,當然也會(huì )因淀粉的種類(lèi)不同,糊化開(kāi)始的溫度與完成溫度會(huì )略有差異,但其幅度相較于小麥淀粉,大約是10℃左右。

面包當中,填滿(mǎn)在面筋組織當中的即是淀粉的作用。就像蓋房孒一樣,只有柱子是無(wú)法成為房子的,面包也是,如果沒(méi)有淀粉的填充,就法成為面包。因此,團中的淀粉與水一起加熱后,就會(huì )變得柔軟、蓬松、潤澤。