摘要：根據小麥淀粉的特性，分析了小麥淀粉用于啤酒生產(chǎn)時(shí)存在的問(wèn)題，提出了解決辦法，并設計了小麥淀粉的試驗方案。生產(chǎn)實(shí)踐表明，通過(guò)噴射液化、雙酶法獨立制糖，再與麥汁混合發(fā)酵，可以有效地解決小麥淀粉作為原料帶來(lái)的問(wèn)題，發(fā)酵過(guò)程與啤酒質(zhì)量無(wú)明顯影響。

關(guān)鍵詞：小麥；小麥淀粉；啤酒；釀造；制糖

前言：啤酒生產(chǎn)的主要原料是大麥芽，啤酒行業(yè)為了降低啤酒的生產(chǎn)成本，或使啤酒的口感更加淡爽，習慣使用40%左右的大米作為輔助原料，近幾年來(lái)，玉米淀粉由于其質(zhì)量穩定、出率高逐步得到了廣泛的使用。小麥是全球種植面積最大、產(chǎn)量最高的糧食作物，其價(jià)格相對比較穩定，但是由于小麥粉的戊聚糖、谷蛋白含量高，不適合作為啤酒的原料。隨著(zhù)國內小麥深加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，小麥淀粉的精度得到了提升，特別是近年來(lái)谷朊粉市場(chǎng)行情的上漲，作為谷朊粉的附產(chǎn)物－小麥淀粉的價(jià)格與玉米淀粉已經(jīng)相差無(wú)幾，2014年中國大面積干旱導致了玉米淀粉價(jià)格不斷攀升，小麥淀粉作為啤酒生產(chǎn)的輔助原料已到了最佳的時(shí)間窗口。了解小麥淀粉的特性，解決在使用中出現的問(wèn)題，可以使啤酒企業(yè)在選擇原料時(shí)多一個(gè)選擇，緩解原料緊缺的問(wèn)題。

（1）調漿：先加入1∶（1.2～1.4）的65 ℃軟化水，下料結束，再用80 ℃左右的回收熱水補至1∶（1.7～2.0），使溫度達到60 ℃～62 ℃；添加石膏100 g/t水、無(wú)水氯化鈣100 g/t水， SC型耐高溫淀粉酶0.15 kg/t淀粉，使用碳酸鈉調節pH值至6.0～6.5。

（2）噴射：溫度103 ℃～105 ℃，時(shí)間控制60 min以?xún)取?/span>

（3）液化：溫度95 ℃～96 ℃（攪拌通風(fēng)），噴射液化進(jìn)行10 min后加入耐高溫SC型0.15 kg/t淀粉，噴射結束停留15～40 min。

（4）降溫：糖漿采用熱交換的方法或者是加入冰水，降溫至58 ℃～62 ℃，送到糖化容器。含有蛋白絮凝物的糖漿，留在糊化鍋里或收集起來(lái)，隨同麥芽再進(jìn)行糖化。

（5）糖化：糖漿進(jìn)入糖化容器，調整pH值至5.6～5.7，從糖化器口加入真菌淀粉酶0.3 kg/t淀粉，糖化酶0～0.05 kg/t淀粉，糖漿一開(kāi)始進(jìn)入糖化器就將酶加入，保證混合均勻(酶制劑添加前要用不超過(guò)50 ℃～60 ℃的水稀釋至少10倍以上再加入，因為無(wú)氧化問(wèn)題，需充分開(kāi)動(dòng)攪拌，使酶制劑與醪液混合均勻)。糖化時(shí)間控制300 min。糖化溫度根據糖漿的DE值適當調整，保證DE值符合要求。

（6）升溫滅酶：在糖化容器內，通過(guò)蒸汽加熱，使溫度達到80 ℃～85 ℃，停留10 min。

（7）使用薄板冷卻器將糖漿冷卻到8 ℃左右，進(jìn)發(fā)酵罐。