上海郭冉調味食品有限公司
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小麥淀粉是從小麥中提取淀粉,過(guò)去是采用發(fā)酵法,即將小麥加水浸軟、磨碎后,進(jìn)行加酸發(fā)酵,使包圍在淀粉顆粒周?chē)募毎蝗芙舛矸垡子诜蛛x,但該法面筋的損失較多,而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡,影響淀粉質(zhì)量,目前已被馬廷法所代替。
馬丁法
它是以小麥面粉為原料,在攪合機中加水50~80%,以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時(shí)間約30分鐘,放置30分鐘,使面筋膨潤而互相粘結,使淀粉易于分離。若添加適量食鹽,可改良面筋的品質(zhì),而促進(jìn)其粘結。如遇面粉的游離酸多時(shí),可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時(shí)靜置后,加5~8倍的水進(jìn)行揉洗,分3~4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳,需進(jìn)行精制提純,剩下物為面筋,含水分為65~70%,經(jīng)干燥后,蛋白質(zhì)含量約為75~85%,可以食用或作為制造油面筋的原料。
上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理,不能連續操作。工序基本上相同,只是需采用連續設備組合起來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。
機械化連續式制法
小麥面粉——經(jīng)過(guò)均質(zhì)器混合后——經(jīng)過(guò)洗滌——分成漿水和濕面筋——漿水經(jīng)過(guò)除砂器處理進(jìn)一步除去漿中的泥沙——經(jīng)過(guò)三級洗滌去除小顆粒的面筋——通過(guò)多級旋流器分離——分離掉球蛋白——脫水——烘干成A淀粉;
分離完后的球蛋白漿液——在經(jīng)過(guò)分離處理——進(jìn)一步分離出一部分的淀粉為B淀粉。
濕面筋——經(jīng)過(guò)脫水——混合切斷——經(jīng)多級烘干——成品谷元粉。
阿耳塞廷法
近年來(lái),還有以小麥為原料生產(chǎn)淀粉的阿耳塞廷法。該法生產(chǎn)原理與玉米淀粉生產(chǎn)工藝相同。
制作方法
將含水分為14%、粗蛋白質(zhì)含量約10%的軟質(zhì)小麥,用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下,浸泡12小時(shí),吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質(zhì)含量在0.4%以下,回收率最高達83%。