淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆淀粉，小麥淀粉，玉米淀粉，其實(shí)他們都是同一類(lèi)型，統稱(chēng)淀粉！它們的加工方法與使用方法都大同小異，都是把原材料磨碎后，把里面的淀粉提煉出來(lái)！

首先說(shuō)說(shuō)淀粉在烹飪過(guò)程中主要起到四個(gè)作用，

1：上漿指的就是原材料上沾裹上很薄的一層水淀粉，在炸或者水煮的過(guò)層中迅速糊化以鎖住原材料水分，從而保持軟嫰的口感；

2：掛糊指的是原材料上沾裹較厚的淀粉漿（如水淀粉，蛋清淀粉漿等），通常用于油炸類(lèi)，為的就是保持酥脆，呈現外焦里嫩的口感；

3：勾芡指的是在菜肴快出鍋是，倒入水淀粉使湯汁變濃稠，從而讓菜肴更有味道；

4：粉條、粉絲、涼粉就是淀粉加入水經(jīng)過(guò)干制后而成的，以及制作各種糕點(diǎn)！

下面說(shuō)說(shuō)每一種淀粉的具體特性及用法！

1：而我們常說(shuō)的淀粉，大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉！就市場(chǎng)賣(mài)的普通淀粉90％以上都是玉米淀粉。

淀粉在餐飲中主要有幾個(gè)作用:上漿，掛糊，勾芡！

2：生粉，生粉也是指淀粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到?jīng)]有，市場(chǎng)上的生粉袋子上寫(xiě)的是超級生粉！什么意思呢？就是這種淀粉的升級版本，它的粉末個(gè)體更細致，顏色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆為主要原材料！

3：地瓜粉，也稱(chēng)為紅薯粉！好的紅薯淀粉顏色較深，做出來(lái)的成品為灰色透明狀！在我做廚師記憶中，使用最廣泛有以下幾個(gè)地方！

炸酥肉必需，煎紅薯粉塊或者坨，漿牛肉可以讓牛肉吃起來(lái)更有彈性，做滑肉的時(shí)候需要。然后就是各種紅薯粉條類(lèi)產(chǎn)品。

4：澄粉，實(shí)際上就是小麥淀粉的一種！更加精細！一般使用于盤(pán)飾中，還有水晶包的主要原材料也是它。主要用于各種點(diǎn)心及糕點(diǎn)制作！

5：土豆淀粉，也是淀粉的一種！具體用法與玉米淀粉等同。

但是這里要區分一下，市場(chǎng)上有賣(mài)罐裝的土豆粉末，這種就不是淀粉了，它的加工方法是土豆連皮煮熟后，磨碎后烘干而獲得的。也就是說(shuō)這就是整個(gè)土豆煮熟后磨的粉！與土豆淀粉要區分開(kāi)！這東西的使用一般可以用在盤(pán)飾，以及油炸，及西式糕點(diǎn)制作之中使用居多！土豆粉末如下圖！

最后：小麥淀粉，玉米淀粉就沒(méi)必要再細說(shuō)了，他們就是淀粉的一種。相對來(lái)說(shuō)，小麥淀粉用的較少！我們日常使用的基本上80％都是玉米淀粉！