所謂調味，簡(jiǎn)言之，就是調和滋味，作用于人的味覺(jué)。所謂味覺(jué)，是某種呈味物質(zhì)刺激人的味覺(jué)細胞所引起的特殊感覺(jué)。具體地說(shuō)：調味就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前或加熱過(guò)程中、加熱過(guò)程后影響原料、使食品具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。調味在食品加工技術(shù)中處于關(guān)鍵的地位，是決定食品風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。

基礎調味品

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于食品質(zhì)量的影響非常大。

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油

油的燃點(diǎn)很高，可達300多℃，在食品加工的過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時(shí)間內烹熟，從而減少營(yíng)養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用；并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結合、不可分割的。

油脂經(jīng)高溫反復加熱會(huì )產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。

同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

食品和餐飲業(yè)常用的食油有如下幾種：

1）豬油

豬油在食品加工中應用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料（如“高麗肉”）非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現上述現象，常將盤(pán)子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿（俗稱(chēng)“錫燙子”，即上面是錫盤(pán)子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤(pán)保溫的錫碗）盛裝。

2）花生油

花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼后，濾去白沫即可。

3）芝麻油

此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著(zhù)提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì )損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

4）豆油

豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會(huì )分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

5）菜籽油

菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

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鹽

食鹽在調味上處于很重要的地位，故有“鹽為百味之主”的說(shuō)法。食鹽不僅起調味作用，而且也是血液循環(huán)系統和內分泌系統不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內酸堿平衡的作用。

人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會(huì )引起一系列的生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料（如水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等）通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

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醬油

醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時(shí)，最顯著(zhù)的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

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黃酒

黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。

黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時(shí)常用以去腥、調味、增香。特別是食品加工水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因為肉、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

酒在加熱過(guò)程中遇到酸（乙酸、脂肪酸等）會(huì )產(chǎn)生酯化反應，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現酒味，則不能讓它揮發(fā)，食品加工時(shí)可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時(shí)不主張加酒，因為酒難以揮發(fā)，會(huì )影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

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醋

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮江的產(chǎn)品最好。古醫書(shū)記載：“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚(yú)肉菜毒?！贝自谡{味中用途很廣，在食品加工某些食品時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。

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糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中占有重要地位。糖除能調和滋味和增進(jìn)食品色澤的美觀(guān)外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來(lái)調味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑?？緯r(shí)糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應，顏色深紅光潤，香味撲鼻。

調味的方式與原則

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調味的3種方式

（1）原料加熱前的調味

調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱(chēng)為基本調味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚(yú)在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要進(jìn)行調味。

（2）原料加熱過(guò)程中的調味

調味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調味，即在加熱過(guò)程的適當時(shí)候，將調味品投入。這是具有決定性的定型調味，大部分食品的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時(shí)間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調味品調成“兌汁”（也叫“預備調汁”）在烹制時(shí)迅速加入。

（3）原料加熱后的調味

調味的第三種方式是原料加熱后的調味，可稱(chēng)為輔助調味。通過(guò)這一階段的調味，可以增加食品的滋味。這適用于在加熱過(guò)程中不能進(jìn)行調味的某些食品加工方法。如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調味的階段，但由于在加熱過(guò)程中不能調味，所以往往要在食品制成后，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過(guò)程中均不能進(jìn)行調味，故必須在加熱后進(jìn)行調味。

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掌握調味的4項原則

（1）下料必須恰當、適時(shí)

在調味時(shí)，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，應當了解所烹制的食品的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料準確而適時(shí)，并且力求下料規格化、標準化，做到同一食品不論重復制作多少次，調味都劃一不走樣。

（2）嚴格按照一定的規格調味，保持風(fēng)味特色

我國的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(cháng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在食品開(kāi)發(fā)和廚師烹飪時(shí)，必須按照地方菜種的不同規格要求進(jìn)行調味，以保持食品一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜像什么菜。必須防止隨心所欲地進(jìn)行調味，避免把食品或菜品做得口味混雜。當然，這并不是反對在保持和發(fā)揚風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng )新。

（3）根據季節變化適當調節食品的口味和顏色

人們的口味往往隨著(zhù)季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品；在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。

（4）根據原料的不同性質(zhì)掌握好調味

1）新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。

2）帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時(shí)就應根據食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。

3）本身無(wú)顯著(zhù)滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚(yú)、海參、燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調味時(shí)必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。

調味品的保管和合理放置

調味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導致調味品變質(zhì)或使用紊亂。

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調味品的裝盛器皿

應根據調味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。調味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因為鹽和醋對很多金屬會(huì )起腐蝕作用，易使容器損壞，調味品變質(zhì)。而且如金屬溶解在醋中，還會(huì )引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類(lèi)調味品，因為易于吸收日光而氧化變質(zhì)。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫熱油，否則易于爆裂。

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調味品的保存環(huán)境條件有以下幾點(diǎn)：

（1）環(huán)境溫度不宜過(guò)高或過(guò)低

如近旁環(huán)境的溫度過(guò)高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色；但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質(zhì)。

（2）環(huán)境不宜太潮或太干

如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。

（3）有些調味品不宜多接觸日光和空氣

例如油脂類(lèi)多接觸日光易氧化變質(zhì)，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易散失香味等。

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調味品的保管，應注意以下幾個(gè)方面：

（1）應掌握先進(jìn)先用的原則

調味品一般均不宜久存，所以在使用時(shí)應先進(jìn)先用，以避免貯存過(guò)久而變質(zhì)。雖然少數調味品如黃酒等越陳越香，但開(kāi)甏后也不宜久存。有些大兌汁調料當天末用完，要進(jìn)冰箱，第二天重新燒開(kāi)后再使用。

（2）應掌握好數量

需要事先加工的調味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據用量掌握加工，避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費。

（3）不同性質(zhì)的調味品應分類(lèi)貯存并注意保管

例如同是植物油，沒(méi)有使用過(guò)的清油和炸過(guò)的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。濕淀粉每日應調換清水。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續貯存，以免生霉。

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廚房調味品的合理放置

菜品烹飪時(shí)動(dòng)作迅速，因此日常使用的調味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但這些調味品器皿的放置，應有一定的位置。一般原則是：

（1）先用的放得近，后用的放得遠；

（2）常用的放得近；少用的放得遠；

（3）有色的放得近，無(wú)色的放得遠，同色的應間隔放置。

（4）濕的放得近，干的放得遠。

具體的放置辦法還要根據備地的使用習慣而定。糖、酒、鹽等應放得離爐口較遠。因為它們均系無(wú)色調味品，在取用時(shí)偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內影響就比較大了（濕的放得近，千的放得遠，同理）。同時(shí)，油、醬油、濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數較多，而且大部分菜品加工方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油等排在前列（近爐口的一列），糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開(kāi)頭都相似，放置時(shí)必須隔開(kāi)，以免用錯。