（1）原料加熱前的調味

調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱(chēng)為基本調味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚(yú)在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要進(jìn)行調味。

（2）原料加熱過(guò)程中的調味

調味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調味，即在加熱過(guò)程的適當時(shí)候，將調味品投入。這是具有決定性的定型調味，大部分食品的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時(shí)間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調味品調成“兌汁”（也叫“預備調汁”）在烹制時(shí)迅速加入。

（3）原料加熱后的調味

調味的第三種方式是原料加熱后的調味，可稱(chēng)為輔助調味。通過(guò)這一階段的調味，可以增加食品的滋味。這適用于在加熱過(guò)程中不能進(jìn)行調味的某些食品加工方法。如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調味的階段，但由于在加熱過(guò)程中不能調味，所以往往要在食品制成后，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過(guò)程中均不能進(jìn)行調味，故必須在加熱后進(jìn)行調味。